La dieta humana contra los ecosistemas del mundo

Guillermo Murray Tortarolo y Beatriz Tortarolo Donnet

Ilustración: Eva Lobatón

Cambios sencillos en nuestra alimentación, como reducir el consumo de carne roja y aumentar el de verduras, legumbres, frutas y pescado, pueden beneficiar el medio ambiente reduciendo la deforestación global y la pérdida de biodiversidad.

El 25 de abril de 2017 marcó un hito importante en la historia de la población humana, pues alcanzamos la cifra de 7 500 millones de habitantes. México no se quedó atrás ya que llegamos a los 127.5 millones de habitantes, el cuádruple de los que había hace 50 años, y nos colocamos como el décimo país más habitado del mundo. Ante esta evidencia se pueden destacar cosas interesantes, como que la mitad de la población mundial tiene menos de 30 años, que casi una tercera parte nació en China o India, o que un 10 % de todos los seres humanos que han vivido en toda la historia del planeta habita la Tierra en este momento… Pero independientemente de si somos asiáticos o no, hombres o mujeres, jóvenes o viejos tenemos algo en común: necesitamos comer para vivir.

Por primera vez en la historia muere más gente por problemas asociados a la obesidad que a la malnutrición.

No más hambre

El fantasma de la hambruna acecha desde siempre a todas las civilizaciones y ha impactado profundamente en el desarrollo del mundo moderno. Hace no mucho lo más común era tener hambre casi todos los días y el sobrepeso era señal de prestigio y éxito. Hasta 1900 las personas “robustas” eran consideradas más atractivas, pues sus lonjitas denotaban su poder económico. Se decía que un bebé gordo era un bebé sano. Salud y sobrepeso parecían ir de la mano.

La primera gran hambruna de la que se tienen noticias ocurrió en 3500 a. C. en Egipto, como lo registran los jeroglíficos de las pirámides de Unas, en Saqqara. En éstos se pueden apreciar personas famélicas peleando entre sí, posiblemente rebelándose y derrocando a Unas, el último faraón de la quinta dinastía. Después de éste hay muchísimos ejemplos de hambrunas que llevaron al colapso de civilizaciones: por ejemplo, entre 800 y 1000 d. C. la civilización maya se enfrentó a una serie de sequías que causaron la muerte de millones de sus habitantes, lo que finalmente derivó en un colapso interno. La migración azteca del año 1050 también se atribuyó a una hambruna que culminaría en la larga marcha de ese pueblo hacia el centro del país.

Pero algo produjo un cambio radical en este panorama. Hace aproximadamente 100 años, dos científicos europeos descubrieron que podían sintetizar fertilizantes para las plantas a partir del aire (o más específicamente del nitrógeno contenido en la atmósfera). Este proceso, llamado Haber-Borsh en honor a sus dos inventores, cambiaría la relación de los seres humanos con nuestro alimento. Por primera vez en 200 000 años de historia comenzamos a tener suficiente comida. El resultado fue que la población humana se sextuplicó y que la mayoría de la población dejó de pasar hambre (aunque las hambrunas masivas siguen siendo un problema serio en varias partes de mundo, especialmente en África).

Se podría pensar que ésta es una historia de éxito, y en gran medida lo fue. Pero pronto el tener suficiente comida no bastó y comenzaron los excesos. En la dieta occidental se incrementó el consumo de alimentos calóricos, proteicos y con más azúcar. El 80 % de los alimentos que vemos en los supermercados de hoy no existían hace 100 años (papitas, chocolates, gomitas). Y nos pusimos gordos, bien gordos. Por primera vez en la historia muere más gente debido a problemas asociados a la obesidad que a la malnutrición. Cerca de una tercera parte de los seres humanos (2 100 millones) padece obesidad y una décima parte (700 millones) la sufre en su forma extrema. Los hombres gordos dejaron de ser sexys y los hospitales se llenaron de gente con diabetes y problemas cardiacos y respiratorios. Pero todo esto también ha tenido un impacto más allá de la salud humana pues ha llevado a la destrucción de los ecosistemas planetarios para dar paso a cultivos y pastizales, necesarios para la producción de alimentos.

¿Qué hay de comer?

En uno de los artículos más famosos sobre el impacto de los humanos en el mundo, titulado “El Antropoceno” (publicado en la revista Royal Swedish Academy of Sciences en 2007), William Stephen y colaboradores muestran cómo se han disparado en el último siglo la población humana, el consumo de agua potable, el uso de papel y el número de restaurantes de comida rápida. Por ejemplo, el número de establecimientos de la cadena de hamburguesas del payasito pasó de cero en 1950 a cerca de 37 000 en todo el mundo hoy. En promedio, estos restaurantes venden 75 hamburguesas cada segundo (no minuto, no hora… segundo), o alrededor de 2 300 millones de hamburguesas cada año. Para hacerlas se necesitan muchas vacas.

De acuerdo con las últimas estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) actualmente hay en el mundo una vaca por cada siete personas. Si pensamos que una vaca pesa en promedio 800 kg y una persona 70 kg, la masa de todas las vacas es superior a la de los humanos. También lo son su consumo calórico, la cantidad de agua potable que beben al día, sus excretas y los gases que emiten. Criar vacas significa una enorme presión sobre el ambiente, pues se necesitan las tierras para cultivar el alimento de estos animales, así como grandes cantidades de agua. Por si fuera poco, las vacas lanzan a la atmósfera gases de efecto invernadero (principalmente metano) como producto de su digestión —en México las vacas emiten más gases de efecto invernadero que los automóviles (véase ¿Cómo ves? No. 134)—. Para producir un kilo de carne de vaca se requieren 15 000 litros de agua y seis kilos de cereales, así como talar 7.9 metros cuadrados de bosques y selvas para convertirlos en pastizales.

El problema no son las hamburguesas por sí mismas o el consumo de carne, el problema es el exceso y el cambio en la dieta de la mayor parte del mundo. En China hace 30 años se consumía un promedio de 0.5 kg de carne de res por persona al año, en la actualidad la cifra está cerca de los 4 kg. Brasil pasó de 11 kg a 25 kg y México de 6.5 kg a 9.2 kg. En otras palabras, no sólo consumimos más carne porque somos más, sino también porque ésta se ha vuelto parte cotidiana de la dieta. El aumento del consumo de carne animal ha tenido serios impactos en la salud humana. Por un lado, ha crecido el número de enfermos de diabetes tipo II. Tal es el caso de China, donde este padecimiento pasó de afectar a menos del 1 % de la población en 1980 a cerca del 10 % en 2008, como muestra Frank Hu en un artículo publicado en 2011 en la revista Diabetes Care. Igualmente se ha registrado un aumento de las enfermedades cardiacas y de ciertos tipos de cáncer.

El impacto ambiental de mantener la creciente población carnívora del mundo no se ha hecho esperar. Cerca del 25 % de las emisiones humanas de gases de efecto invernadero proviene de la agricultura y la ganadería; hemos duplicado la cantidad de nitrógeno reactivo que circula en el planeta, lo que hace florecer algas en los mares y los lagos, acidifica los suelos e incrementa el esmog fotoquímico. Hemos deforestado cerca de una tercera parte de la superficie terrestre libre de hielo para dar paso a cultivos y pastizales, lo que ha disminuido radicalmente la biodiversidad global.

En otras palabras, la dieta moderna, aunque deliciosa, es insostenible. Ante este panorama, varios científicos se han preguntado si no hay alternativas y cuál sería el impacto social y ambiental de educar al mundo para consumir menos carne.

Reducción porcentual en los riesgos de distintas enfermedades con un cambio en la dieta
Dieta	Enfermedad			Mortalidad Total
	Diabetes	Cáncer	Coronarias
Mediterránea	- 15%	-8%	-27%	-20%
Pescetariana	- 25%	-12%	-22%	-28%
Vegetariana	- 43%	-9%	-22%	-0%

Fuente: Tilman, David y Michael Clark, “Global diets link environmental sustainability and human health”, Nature, vol. 515, pp. 518-522 (27 noviembre 2014).
doi:10.1038/nature13959

Cambios en la dieta: elección u obligación

¿Cómo cambiaría la salud humana y el impacto al medio ambiente si el mundo tuviera otro tipo de dieta? Ésa fue la pregunta que se hicieron David Tilman y Michael Clark en un artículo publicado en la revista Nature en 2014. Los investigadores analizaron cuatro tipos de dieta: omnívora (la actual, rica en carne), mediterránea (rica en verduras, frutas y alimentos del mar), pescetariana (rica en verduras y pescado) y vegetariana (basada en verduras y frutas). Sus resultados muestran claramente que cualquier tipo de dieta que no sea la omnívora e incluso una reducción ligera en el consumo de carne aportaría grandes beneficios a la salud humana y al bienestar de nuestro planeta.

Tilman y Clark también muestran que cualquier cambio en la dieta, por pequeño que sea, tiene grandes impactos en la salud, como reducir los riesgos de diabetes, enfermedades coronarias e incluso cáncer. Ellos muestran, por ejemplo, que cambiar a una dieta mediterránea reduce el riesgo de contraer enfermedades coronarias en un 27 %, la dieta pescetariana disminuye la mortalidad total en 28 % y una dieta vegetariana el riesgo de diabetes en 43 %. Esto no sólo llevará a una mejor calidad de vida, también a reducir el costo económico que estas enfermedades implican para el sector salud.

Según la última Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, en el país hay 10.6 millones de personas que padecen diabetes y el costo anual de la atención de esta enfermedad crónica incurable es de más de 3 800 millones de dólares, es decir, alrededor de 80 000 millones de pesos. Si hacemos un poco de matemáticas, una reducción del 20 % en la prevalencia de dicha enfermedad se traduciría en un ahorro de 16 000 millones de pesos, algo así como la tercera parte del presupuesto nacional para ciencia y tecnología de 2018.

Otro efecto importante del cambio de dieta es su impacto en el medio ambiente. Por ejemplo, la dieta actual omnívora utiliza en su producción 5 g de CO2 por kilocaloría. En otras palabras, tomando en cuenta los insumos energéticos que se requieren para su producción, una dieta omnívora de 2 000 kilocalorías necesita 10 kg de CO2 diarios para producirla, transportarla y almacenarla. En cambio, una dieta vegetariana únicamente necesita 3.5 kg de CO2. Asimismo, cambiar a una dieta vegetariana reduce el riesgo de diabetes tipo II en un 40 %, de enfermedades coronarias en un 20 % y de cáncer en un 10 %.

Los autores también muestran que cambiar a una dieta mediterránea (consumir menos carne y más pescado y verduras), lleva a una reducción en la mortalidad total del 19 % y a una reducción en los impactos ambientales de entre 20 y 25 %. En particular, muestran que para 2050 no se necesitaría ampliar el área agrícola actual para satisfacer las demandas mundiales de alimento. Igualmente es importante subrayar que pasar a cualquiera de estas tres dietas alternativas incrementa el poder adquisitivo de las familias porque reduce el gasto en alimentos. Los autores terminan diciendo que claramente nuestra dieta vincula la salud humana y la sostenibilidad ambiental y hacer pequeños ajustes tiene grandes beneficios para ambos. Nos sugieren que estos beneficios pueden ser sustanciales particularmente para un futuro en que la población humana siga aumentando como hasta hoy. ¿Pero cuáles son las probabilidades? ¿Es imperativo cambiar nuestros patrones de alimentación en el futuro?

Ésta es la pregunta que motivó el capítulo siete del último reporte del grupo II del Panel Intergubernamental de Cambio Climático (IPCC por sus siglas en inglés). Un grupo de 20 científicos dirigidos por John R. Porter y Liyong Xieg reunió toda la información actual sobre vulnerabilidad de la dieta humana frente al cambio climático. Los resultados muestran que la mayoría de los cultivos, en particular los granos, ya han sufrido por las ondas de calor, las sequías y la inestabilidad en las precipitaciones, patrones que van a continuar en el futuro. Asimismo, muestran un decremento en la producción ganadera a nivel global de entre 5 y 10 % para el 2100, pese a incrementos en el área dedicada a la ganadería y mejoras tecnológicas. Eso quiere decir que es muy posible que, pese a nuestros mejores esfuerzos, en el futuro la carne sea más escasa y cara, lo cual puede ser un potente motor para reducir su consumo.

Hoy podemos elegir el tipo de dieta que queremos como humanidad. Cambios sencillos en nuestros patrones alimenticios como reducir nuestro consumo de carne roja y aumentar el de vegetales y pescado pueden beneficiar el ambiente reduciendo la deforestación global y la pérdida de biodiversidad. De hecho, las estimaciones del IPCC muestran que lo que decidamos acerca de nuestros alimentos tendrá un impacto mucho más profundo sobre los ecosistemas globales que el crecimiento de la población humana. Y también sobre las mejoras en nuestra salud y la disminución de la presión que la obesidad y la diabetes implican para los hospitales de todo el mundo. La decisión es nuestra.