El gluten ¿Heroe o villano?

Agustín López Munguía

Foto: Shutterstock

Un delicioso pegamento

Entre 8 y 10 mil años atrás, en la Media Luna de las Tierras Fértiles —hoy parte de Israel, Cisjor-dania, Líbano, Jordania, Siria, Irak y el sureste de Turquía—, ocurrió algo que transformaría para siempre nuestra historia: se domesticó el trigo, una planta que crecía naturalmente en la zona.

Más o menos por esa época los egipcios inventaron el pan. Este pan primigenio se parecía más a una tortilla que a un pan moderno, pero ya aprovechaba un atributo esencial del trigo derivado de las propiedades del gluten. Las semillas de trigo están formadas por entre 12 y 15 % de proteínas, la mayor parte de las cuales son gluten, el cual, a su vez, está formado por otras dos proteínas, la gliadina y la glutenina, que cuando se unen forman una larga molécula muy resistente. Esto le da a la masa hecha con trigo y otros cereales, como el centeno y la cebada, propiedades únicas: una textura esponjosa y flexible, y además le permite atrapar el gas que produce la levadura cuando fermenta los azúcares presentes en la masa y que, al no poder escapar, forman burbujas. Sin embargo, por su estructura el gluten es un poco más difícil de digerir que otras proteínas de origen vegetal.

Aun así, ¿quién no come gluten? ¿Pan de dulce, de caja, pan blanco, teleras, bolillos, galletas, pasteles? ¿Quién no desayuna hot cakes o una torta de tamal? ¿A cuántos productos no se les agrega harina o almidón de trigo, que es el principal componente de sus semillas? Hasta la avena, que no contiene gluten, con frecuencia se contamina durante el procesamiento. También se consume gluten vital, un concentrado que resulta de eliminar el almidón y dejar sólo proteínas, apreciado por veganos y vegetarianos como sustituto de carne; así se prepara el seitán, un ingrediente muy cotizado en la cocina asiática y en la vegetariana.

El trigo es tan dinámico que también sirve para hacer engrudo, esa masa pegajosa con la que solían fabricarse las piñatas. De esa pegajosidad viene su nombre: gluten significa “pegamento” en latín.

Canasta con pan encontrada en Tebas, correspondiente al periodo del Nuevo Reino (siglos xvi-xi a.n.e.). © Museo Británico, cc 4.0

Yo, celiaco

La enfermedad que conocemos como celiaquía aparece con la domesticación de los cereales. Hay evidencias del problema en el tratado Sobre las causas y los síntomas de las enfermedades, de Areteo de Capadocia, médico griego, contemporáneo de Galeno, que vivió durante la segunda mitad del siglo ii. En tiempos en los que ya se podían efectuar autopsias, Areteo fue el primero en describir una enfermedad que causaba estragos intestinales en quienes sufrían con el consumo de trigo. La describió como “una enfermedad celiaca de naturaleza crónica” (koiliakos significa en griego “trastorno del vientre”). Quienes la padecían sufrían síntomas como diarreas crónicas o deposiciones abundantes y grasosas, vómito, pérdida de peso, dolor abdominal, gases, cansancio, migraña y a mediano y largo plazo anemia y desnutrición, que podían ser letales.

Una evidencia más moderna la aportó el pediatra holandés Willem Karel Dicke, que en la década de 1940, ante la escasez de trigo derivada de la Segunda Guerra Mundial, observó que cesaron casi por completo las muertes de niños a causa del padecimiento que hoy se conoce como enfermedad celiaca. Cuando el trigo dejó de escasear la mortalidad aumentó de nuevo. Muchos años después se entendió que el problema era provocado por el gluten y que el mejor tratamiento para la enfermedad es abstenerse por completo del trigo, así como de muchos alimentos en los que se usa como aditivo.

Existe una predisposición genética a ser celiaco. Se trata de un par de genes llamados HLA-DQ2 y HLA-DQ8 (HLA por human leukocyte antigen, “antígeno leucocitario humano”). Según el doctor Alessio Fasano, del Hospital General de Massachusetts, un tercio de la población tiene esta predisposición, es decir, posee las “versiones adecuadas” de los genes DQ2 o DQ8 para ser celiaco. Pero, ¿por qué sólo entre 3 y 4 % de las personas con predisposición genética desarrollan la enfermedad?

La transglutaminasa tisular (tTG) es una enzima que repara y estabiliza proteínas de una red que rodea y sostiene las células de muchos tejidos, particularmente en el intestino. Al consumir gluten se genera una respuesta autoinmunitaria, una verdadera guerra intestinal en la que los anticuerpos atacan la tTG y contribuyen al daño en la mucosa intestinal. El ataque se explica porque al no digerir bien la gliadina del gluten se genera un péptido, es decir un trozo de proteína, con una estructura extraña; éste se llama péptido 33-mer. Aquí el innombrable:

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Cualquier proteína o péptido se forma con la combinación de 20 aminoácidos. La rareza de este péptido es que dos aminoácidos, la glutamina (Q) y la prolina (P), constituyen 50 % de su estructura. Las enzimas encargadas de la digestión de proteínas no lo reconocen y lo dejan pasar intacto hasta el intestino. Cuando la tTG encuentra el péptido 33-mer en su recorrido por el intestino lo “activa”, de modo que comienza a interactuar con las proteínas DQ2 y DQ8, producto de los genes que ya vimos. Se desencadena así una reacción análoga a la de una infección, en la que el sistema inmunitario ataca la enzima tTG y el péptido activado con anticuerpos (IgA). Si estos anticuerpos se detectan en la sangre de un paciente puede confirmarse que las diarreas constantes, las náuseas, el vómito, el cansancio y el dolor de cabeza son causados por este problema inmunológico: el paciente es genéticamente celiaco. Lo ideal es que el diagnóstico se haga lo más pronto posible en la vida, ya que muchas veces la enfermedad celiaca es asintomática y a la larga puede haber complicaciones graves, como diversos tipos de cáncer del aparato digestivo y otros órganos, trastornos neurológicos como el llamado “neurogluten”, osteoporosis, anemia, enfermedad celiaca refractaria (que no responde a la dieta) y la llamada “crisis celiaca”, que aparece súbitamente y puede ser mortal, particularmente en niños.

© Museo Británico, cc 4.0

Primeros mitos, primeros culpables

La intolerancia al gluten es causada por la agricultura industrial y sus trigos modernos con alto contenido de proteína

No. Existen estudios que demuestran que el contenido actual de proteína en el trigo es menor al de hace un siglo. El trigo rojo de invierno tiene 12.1 % de proteína, contra 13.4 % que tenía en 1940, antes de la revolución verde. Otro trigo, el duro de primavera, tenía 15.1 % y ahora tiene 14.9 % en promedio. La explicación es sencilla: la industria no busca más proteína sino más trigo, es decir, mayor rendimiento, o en todo caso variedades resistentes a infecciones como la roya del tallo del trigo, causada por el hongo Puccinia graminis. Con el mejoramiento genético tradicional se logró, por ejemplo, que la producción de algunas variedades de trigo de invierno en Inglaterra aumentara de seis a nueve toneladas por hectárea entre 1981 y 2007. La disminución de la proteína es consecuencia de que las semillas tengan más almidón: a más almidón, menos gluten.

El seitán es una masa que se hace con gluten de trigo; con él se puede preparar una gran variedad de alimentos, como embutidos no cárnicos. Tiene un considerable contenido proteico, pocas grasas y nada de colesterol. Daniel Megias/Shutterstock

Comemos mucho más trigo (nos hemos hecho adictos)

Otro mito. Según el Whole Grains Council de Estados Unidos, nuestros vecinos del norte —que tienen la mayor incidencia de intolerancia al trigo— consumen unos 60 kilogramos por persona al año, casi la mitad que en 1870. Lo que sí ha aumentado es el consumo del llamado gluten vital, por el tema de las dietas sin carne.

Y no hay ningún compuesto que pueda hacerte “adicto al gluten”. Lo que se ha encontrado son péptidos, o fragmentos de proteínas, llamados gliadorfinas, que tampoco acabamos de digerir y que pueden interactuar débilmente con los receptores opioides de las células de nuestro sistema nervioso. No es para preocuparse, ya que hay otras proteínas de alimentos comunes que pueden dar lugar a péptidos opioides, por ejemplo la leche y el maíz. Por cierto, tampoco hay evidencia de que las gliadorfinas estimulen el apetito, como ocurre con algunos péptidos opioides de la leche. Aunque el hambre es canija, tampoco hay evidencia de que la falta de trigo desencadene el síndrome de abstinencia que genera una droga en los adictos. Más bien, el hambre podría definirse como un efecto de abstinencia ¡de comida!

Son los transgénicos y el glifosato

Es un mito basado en una correlación espuria entre el inicio de la siembra de organismos transgénicos y el uso de glifosato (un herbicida) y un repunte en la intolerancia al gluten. Pero quienes asocian la intolerancia al gluten con las dietas modernas olvidan que el trigo empezó a causar problemas casi desde que se domesticó, y no existe ninguna planta comercial de trigo transgénica.

Eso sí, es posible eliminar la fracción problemática de la proteína del trigo mediante ingeniería genética. En el laboratorio se han desarrollado semillas de trigo en las que se silencian o eliminan los genes responsables del problema. Ésa es una buena noticia: según algunos expertos los celiacos dispondrán de trigo transgénico libre de gliadina para el 2027. Los ambientalistas no celiacos no necesariamente están contentos.

Algunos de los eventos identificados en el daño que ocasiona el gluten al sistema inmunológico de un celiaco. Diagrama cortesía de Sol Castrejón Carrillo

No celiaco, pero sí sensible o alérgico

Aun sin predisposición genética hay otro enorme sector que apenas en 2010 la comunidad científica reconoció como con “sensibilidad no celiaca al gluten”. Quienes la padecen resultan negativos en las pruebas para la enfermedad celiaca de origen genético, pero padecen ciertos síntomas cuando consumen trigo que desaparecen casi completamente cuando se abstienen. Si contamos a estas personas, la población intolerante al gluten sube a 5 %. Aquí cabría un amplio grupo de personas que creen que padecen de sensibilidad y que mejoran con la dieta o los tratamientos, pero no están diagnosticadas.

Es muy difícil diagnosticar la “sensibilidad al trigo”. Lo cierto es que hay otros trastornos, como el síndrome del intestino irritable, que pueden producir efectos similares. En estos casos, el problema del trigo podría no ser el gluten sino otra de sus proteínas, o bien las fructanas, componentes de la fibra soluble que dejan de consumirse al adoptar una dieta libre de trigo. Además, al omitir el trigo suelen eliminarse otros alimentos de la dieta, como los lácteos e incluso la comida chatarra y las fritangas, o el hábito de comer de prisa y a cualquier hora. Cuando el paciente se siente mejor con la nueva dieta está predispuesto a culpar al gluten.

Tres variedades de trigo. Gitanna/Shutterstock

Además, se estima que entre 20 y 30 % de la población sufre algún tipo de alergia. Entre 6 y 8 % de los niños padece alergia a algún alimento, sobre todo la leche, el huevo, las nueces o los mariscos, y, sí, al trigo. Estas alergias son diferentes de la enfermedad celiaca y de la sensibilidad no celiaca al trigo, pues en este caso el sistema inmunitario reacciona a otras proteínas (albúminas, globulinas y otras proteínas del trigo).

Como en toda reacción alérgica a los alimentos, la alergia al gluten desencadena una reacción inmunitaria cuyos síntomas son también urticaria, erupciones o hinchazón de la piel, estornudos, congestión nasal, dificultad para respirar, sibilancias o asma y problemas digestivos. Pueden diagnosticarse detectando algunas de las moléculas que libera nuestro cuerpo, particularmente los anticuerpos del tipo IgE.

¿Y ahora qué como?

Para las personas celiacas e intolerantes al gluten la mejor opción es abstenerse por completo de esta proteína. Es una tarea difícil porque está presente en muchísimos alimentos industrializados, incluso en carnes frías y mermeladas, en las que se incluye para rellenar o espesar el producto, así que deben leerse cuidadosamente las etiquetas. Por suerte ya existen muchos sustitutos de panes, galletas, crepas y pastas libres de gluten, que se fabrican con amaranto, quinoa, maíz y otros cereales naturalmente libres de él. La mala noticia es que suelen ser muy caros, y aunque algunos son sabrosos nada sustituye el sabor y la textura del trigo. Tal vez bajen de precio conforme crezca el mercado, que en los últimos años casi se ha duplicado en países como Estados Unidos. Sorprendentemente, se reporta que en ese país sólo entre 20 y 30 % de quienes consumen esos productos son celiacos o tienen sensibilidad al gluten. Es decir, la gran mayoría de los consumidores adopta una dieta sin gluten como parte de un estilo de vida “saludable”, aunque no la necesite. Hay un componente emocional o psicológico en este boom celiaco, como demuestran estudios clínicos controlados con placebos o nocebos, algunos de los cuales demuestran que hay gente que tiene síntomas desagradables cuando cree que está consumiendo gluten. Y a pesar de todas las precauciones, la mayor parte de los celiacos, especialmente adultos pero también niños, siguen ingiriendo gluten sin saberlo.

Si sospechas que eres celiaco o tienes algún tipo de sensibilidad al gluten te recomiendo que vayas con un especialista y le eches un ojo a los materiales que encontrarás al final del artículo. Como es un tema de moda, hay muchos farsantes que tratan de aprovecharse de la gente con argumentos pseudocientíficos, por ejemplo el libro Cerebro de pan, de David Perlmutter, que plantea que nuestro organismo no evolucionó para comer trigo. ¡Ojo! ¡La lectura de textos como éste puede ocasionar síntomas desagradables!